Муромский калач

Муромский калач — старинный вид калача, известный по месту его первоначального производства — в Муроме 

Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923).
pinterest button

История

Первоначальное возникновение калача в Муроме объясняется контактами муромлян с татарскими хлебопеками (название происходит от татарского «калач», то есть буквально — «будь голоден!», выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно, «калач» означает «аппетитный», а закрепление производства калачей в Муроме — торговым значением этого города в средние века.

О восьми дворах в городе Муроме, в которых хозяева выпекали калачи, свидетельствует под 1556 годом Писцовая книга. В журнале «Живописная Россия» (за 1901 год) свидетельствуется:

Появление трех калачей на городском гербе Мурома связывают с устным преданием, что во время проезда через город императрицу Екатерину II угощали калачами, которые ей очень понравились. В этой связи 16 августа 1781 года город Муром получил новый герб, описанный в Полном собрании законов Российской империи:

Голубой фон Муромского герба обозначает красоту, мягкость, величие, а золото калачей — символ богатства, справедливости, великодушия.

Три калача изображены на флаге Мурома.
pinterest button Три калача изображены на флаге Мурома. Администрация города, Public Domain

Муромские калачи отведал и император Павел I. Местные историки отметили, что при встрече государю преподнесли пять калачей, «а калачам цена по 30 копеек каждый».

Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923).
pinterest button Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923). Борис Михайлович Кустодиев (1878–1927), Public Domain

Павел I хвалил хлеб и даже отправил особым курьером в Петербург несколько калачей, сказав на прощание хлебосольным горожанам:

«Буду помнить ваши Муромские калачи, которые скоро увидит моя императрица …».

Муромский краевед В. И. Богатов писал:

Полезная информация

Му́ромский кала́ч
или Тёртый кала́ч — второй вид, появившийся позже — московский

Технология изготовления

Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый».

Муромский калач должен быть пышным, скважистым, с мягкой корочкой, и тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Но вкус муромского калача неповторим, так же, как и его внешний вид. Калач состоит из трёх частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки» или «дужки» (в древности называлась ещё «перевясло»). Каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».

Об утрате в настоящее время подлинной технологии изготовления муромских калачей, свидетельствуют многие специалисты. Сейчас муромскими называют все калачи, приготовленные в Муроме, в том числе с нарушением изначальной рецептуры.

Калач в устном и письменном творчестве

Широкое распространение получила поговорка: «Кяхтинский чай, да муромский калач — полдничает богач», включенная в Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля. Словосочетание «тёртый калач» известно также с переносным значением.

В сочинении Мельникова-Печерского «В лесах»: «Покончив с чаем, принялся писарь за штофик кизлярки да за печёные яйца с тертым калачом на отрубях, известным под названием „муромского“».